Cómo escoger un helado II: sabores, sabores, sabores

Hablando de memoria, diría que en la heladería que está al doblar la esquina tienen por lo menos veinte sabores distintos. Son esos taper de metal en el mostrador, de colores sospechosamente alegres y cartelitos con el nombre. Si te pides un helado pequeño, de una bola, tal vez no te apetezca mezclar; pero si vas a tomar uno mediano o grande, más te vale que escojas dos sabores o te hartarás enseguida.

Puedes seguir el método Genaro: vamos a lo gordo. Así que escoges los dos sabores que más te llamen la atención y cuando le pegas un par de lametones descubres que eso de mezclar caramelo y leche merengada no era tan buena idea.

No, amigas, el truco está en combinar, como bien saben Steven Sabados y Chris Hyndman. Dividamos primero los sabores en grupos y más tarde aprenderemos a manejarlos:

Frutas, fácil y rápido, todos sabemos cómo se hace un helado de fresa.

-Con zumo de fresa, ¿no?
-Claro ¿Y el helado de melón?
-Eh...

En este grupo tenemos colores llamativos y sabores no demasiado empalagosos. Cosas como la fresa, el limón, la frambuesa, la mora.. y sí, el melón.

Chocolates y sus variantes. Sólo el azúcar tiene más azúcar, pero además con sabor a cacao... más o menos. Tenemos chocolate sin más, chocolate blanco o trufa, que es como un chocolate muy suave.

Derivados lácteos. Son blancos, así que no tendrás problemas en reconocerlos a no ser que mires al limón o al chocolate blanco. Suelen tener el sabor poco marcado, lo que en el caso de un helado no tiene que ser malo. Esta alegre familia está compuesta por el yogur, el arroz con leche, la leche merengada o la nata. Luego está la stracciatella, una especie de nata con escupidos de chocolate.

Hierbas y especias. Durante miles de años la sociedad occidental ha venerado estos productos, que eran lo que se le echaba a la comida para que supiera bien. Hoy en día las heladerías tienen un hueco de honor para una hierba, la menta -en forma de after-height, con cagarrutas de chocolate-, y una especia, la vainilla, la típica vainilla del helado de vainilla de toda la vida. Ahora que tengo a mi hermana durmiendo a mi lado: cuando éramos pequeños, mi madre compraba siempre yogures naturales; yo creía que era para curtirnos el carácter hasta que un día mamá probó el yogur de vainilla de Larsa. Eso sí que curtió carácter: tres años sin probar otro yogur que el de vainilla. Aún me cuesta distinguir el sabor del yogur y el de la vainilla por separado, pero no tengo problemas: no pruebo la vainilla.

Errores. En efecto, algunos de los sabores de la heladería no merecen estar ahí. Son creaciones de mentes enfermas que sólo se comerían otras mentes enfermas. Pero, qué narices, las heladerías no discriminan a nadie, ¿no? Así que ahí están: pistacho, almendra, caramelo, café... Supongo que algún científico nazi era aficionado a los pistachos, porque si no no lo comprendo. No es que no me gusten... pero vaya, cuando como pistachos están salados y cuando como helado de pistacho está dulce. Qué mal rollo, ¿no? ¿Te imaginas un helado de aceitunas o de galletitas saladas? El café... en casa somos cuatro, y tomamos café de cuatro maneras diferentes, ¿quién escogió las proporciones de azúcar, cafeína y leche del helado? ¿Se cree que nos vamos a quedar todos contentos?

A partir de aquí, como en las tácticas del fútbol, cada cual tiene sus propias reglas, pero las mías son mejores. Aquello de combinar consiste en mezclar sabores contrastados, los ácidos con los dulces y los fuertes con los suaves. Como norma general, no escojas dos sabores del mismo grupo y procura incluir una fruta, menta o yogur, que son los sabores ácidos-refrescantes frente a los chocolates y natas dulzones-pegajosos. No escojas sabores del último grupo a no ser que quieras hacerte pasar por interesante.

Cuidado con las texturas: los helados de mora y fresa lleva pepitas que se te quedan entre las muelas y hacen feo. Los de menta y stracciatella llevan cosas de chocolate. El de yogur, frutos secos. Cuidado con el helado de chocolate blanco: es, con mucha diferencia, el que antes se derrite.

Nunca pidas uno de pistacho y almendra. Cogollo lo hizo.

-¿No vas a poner ejemplos?
-Eh... nah, parecería el típico "hola, ésta es mi web y mi helado favorito es el de menta".
-Pero... pero entonces, la vocación pedagógica queda desvirtuada por puro pudor.
-¿Tú crees? La verdad es que me lo he pensado.
-Venga, unos ejemplos.
-Algún día me explicarás cómo eres capaz de hablar entre comillas.
-Ah, es fácil, haces así con los dedos...

Menta con limón, la menta pasa a ser el sabor más dulce. Para los días de calor.
Yogur con chocolate blanco. El doble blanco para los días fríos en los que no hay peligro de que se derrita.
Trufa con leche merengada, dulzón y aburguesado para los días horizontales.


posteado a las 05:00